Q：白身と赤身の魚って
どのように違うのでしょうね
A：筋肉の使い方が違い
白身魚は短距離型
赤身魚は長距離型です
フグ・タイ等の近海魚
赤身魚といえばカツオ・マグロ
アジ・イワシ等の回遊魚です
両者を比較すると
筋肉の使い方が大きく違います
白身魚は短距離型に分類され
入り組んだ海岸線付近で
敵を追いかけたり
追いかけられたりするために
素早く動ける反面
疲れやすい速筋が発達しています
赤身魚は長距離型でゆっくり縮み
疲れにくい遅筋が発達しています
遅筋が赤く見えるのは
筋肉に酸素を供給する
ミオグロビンというタンパク質の
密度が速筋よりも高いためです
ミオグロビンが酸素を
摂取し続けるおかげで
長く運動が出来ます
こうした事は人間にも当てはまり
短距離選手は速筋が発達し
長距離選手は遅筋が発達しています
また、ウサギやネコは速筋が多く
イヌやカメは遅筋が多い
という具合に
それぞれの動きに合わせて
筋肉の発達の仕方が違ってきます
ミオグロビンの有無が
大きく肉の色に
影響を与えていました
魚は人間よりもその肉の色で
生態などが判別しやすくなっています
それでは少し見ていきましょう
肉色
白身肉と赤身肉について
白身魚・赤身魚
多くの魚の筋肉は白色、または黄色に 白身の魚の多くは岩礁や海底、砂地などに身をひそめて生息し、獲物を捕る時や逃げるときに泳ぐ魚が多い。酸素があまり必要ないため、身が白く見える。
ー略ー
筋肉には瞬発力を司る白筋繊維（白筋）と持続的な運動を司る赤筋繊維（赤筋）があり、マグロのように休みなく高速で泳ぎ続ける赤身の魚は赤筋の比率が高い。また、その生態を維持する上で必要な酸素を保持する赤いミオグロビン色素を持つ。
ー略ー
赤身と白身の区別は、100グラム当たりのヘモグロビンとミオグロビンの含有量が10mg以上が赤身、10mg未満が白身とされている。
引用元：wikipedia～白身魚～
※白筋(はっきん) 赤筋(せっきん)
白身魚にまつわること
- じっとしている個体が多い
- 脂質が少なく高タンパク低エネルギー
- 熱を加えるとほぐれやすい
- 白身魚フライにはスケトウダラを利用されることが多い
- 鮭は甲殻類の外殻などに含まれているアスタキサンチンという赤い色素を持つオキアミを主な餌としているので、赤身魚に見えて白身魚である
- 鮭は秋が旬である中、夏に水揚げされる「時鮭(ときしらず)」や、１万匹に１匹という幻の「鮭児(けいじ)」が存在し、脂肪率は秋鮭＜時鮭＜鮭児の順に高くなる、どちらもロシアのアムール川出身
赤身魚にまつわること
- 活発に泳ぎ回る回遊魚に多い
- 鉄分や脂肪が多く肉質は固め
- 熱を加えると身が固くなりやすい
- 大間のマグロが2019年に3億3360万円の値が付いた模様！
- 「トロ」は脂肪分の多いマグロの部位にいうが、明確な定義は無く他の魚や肉にもしばしばつかわれている、「トロっとしている」が語源
- 元々脂肪分の多い部位は品質の劣化が早く、醤油で漬ける「ヅケ」にする保存にも向かなかったので上等部位とは見なされていなかった
赤身肉・白身肉
赤身肉
- 主に哺乳動物の肉で、脂肪やスジが少なく赤く見える部位のこと
- 赤身魚同様にミオグロビンが多く含まれている
- 低脂質高タンパク低エネルギーで、色違いの白身魚に少し似ている
- 動物の種類としては牛肉・馬肉・羊肉などが顕著な赤身肉、中間のイメージのある豚肉も赤身肉に含まれる
白身肉
- 部位としては脂身と呼ぶことが多い
- 動物の種類としては鶏肉やカエルなどの肉は白身肉
定義が曖昧な感じがしました
魚も肉も生鮮食品で鮮度が重要です
毎回新鮮な食品を
その都度購入するのがベストですが
「広告の品」などの安売りで
一度に大量購入したものの
保存をするための処理や
方法に困ったことがあります
まずは魚と肉の鮮度から
見ていきましょう
魚・肉の保存
魚と肉の鮮度・処理と保存方法に
肉薄していきます
鮮度
魚の鮮度
魚は頭や内臓(ワタ)
エラや鱗から傷みが進行するといわれます
白身魚と赤身魚を比較して
白身魚の方が脂肪が少なく
保存期間が長いといわれていますが
ブリやマグロなどの脂の乗った
大型魚が日持ちするともいわれています
切り身よりも刺身の方が
鮮度が落ちやすくなっています
肉の鮮度
肉はひき肉や切り身・スライスなど
薄く細かい肉の方が傷みが早く
ブロックなどの塊の方が
保存期間は長いようで
ホルモンは部位による差は小さく
牛肉の方が豚肉よりも
保存期間が長いです
基本的に肉は
長い「牛肉＞豚肉＞鶏肉」短い
代表的な肉の中では牛肉の保存期間が長い
従って、特に鶏肉の鮮度に注意
した方が良いようです
パックに表記されている場合は
その消費期限に従えば問題ないですが
魚はパックされていない状態の
売り場も多いので
基本的な鮮度の良い魚の
特徴について見ていきましょう
鮮度の良い魚・肉の特徴
- 目が透明に澄み、黒目が鮮明
- 魚体にツヤがあり、鱗が揃っている
- 血管の集中しているエラが鮮やかな赤色
- 腹部に張りがある
鮮度が悪いと目は濁り、鱗が取れやすく、エラは茶・黒色に、腹部は内臓の傷みで柔らかくなっています
- 血や水分(ドリップ)が少ない
- 切り身などは角がしっかり立っている
- 身の白い魚は透明度が高い
こちらも鮮度が悪いと逆の特徴が現れます
- 肉表面に光沢があり、きめが細かい
- 切り口が滑らかで、白身と赤身の堺が鮮明
鮮度が悪いと境目がぼやけていたり、隙間が出来ます
続いては処理と保存について
処理と保存
処理
- 傷みやすい頭・内臓・エラ・血合い・鱗を取り除く
- 雑菌の好む血液などの水分を拭き取る
- 切り身やサクの状態にするときは皮を残すと乾燥し難い
- 鰹や鯵など塩を振り、余計な水分を出させてから拭くのも効果的
釣った場合も血液は早めに抜くと鮮度が保ちやすいです
- ドリップなど水分を拭き取る
- 厚切りの肉は筋切りなどの処理を施しておくと使いやすくなる
- 肉は生のまま保存するよりも下味を付けてから保存すると美味しさアップ
冷蔵・冷凍保存
- 魚の臭みの原因でもあるドリップ現象(旨みや栄養分の流出)を防ぎ、空気に触れないようペーパーやラップで包んで保存用の袋などに入れる
- 切り身の場合は水分を拭き取り、切り身と切り身がくっつかないよう１切れずつラップで包む
- 冷蔵室(約３～６℃)よりも温度の低いチルド室(０℃)・パーシャル室(約ー３℃)で保存すると鮮度が保ちやすい
- 冷凍保存も同様に水分を拭き取り、冷凍焼け防止にラップで包んだものを冷凍する
- 急速冷凍機能、またはアルミ・ステンレス製のトレイに乗せてから冷凍すると短縮出来る
水分をよく拭き取り、空気を遮断して低温で早めに保存することが適切なようです
- 雑菌やカビ防止の為、空気に触れないようラップで包んで保存袋に入れる
- 魚と同様に冷凍保存は急速冷凍かアルミ・ステンレス製のトレイに乗せて冷凍する
- 家庭用の冷凍室は塊の保存には少々不向きなので小分けにして冷凍する
温度管理と空気遮断を心掛けると良いようです
保存にはラップに加えて
どのような保存袋を使うかも
重要な要素です
保存から解凍をする際の
手間や対応している解凍方法など
保存袋にも様々あります
保存袋
繰り返しつかえる100％シリコーンの保存容器 stasher
タッパーなどでは
冷蔵庫のスペース問題や
空気の遮断が難しいので
食品の保存という目的では
密閉出来る袋状のものが適しています
シリコーンで出来ている保存袋が
安全性も高く主流になりつつあります
- シリコンはケイ素(Si)のこと、シリコーンはケイ素をもとに作り出された人工化合物
- 熱に強く、耐久性や化学的な安定性が高い
- 生活用品だけでなく、医療にも利用されており、人体に無害な飲み込んでも吸収されない性質がある
保存袋というとポリエチレン製の
ジップロックが有名ですが
ジップロックは基本使い捨てを
想定しているので
複数回使えないことが多いです
また、耐熱が80～100℃付近で
商品によって異なります
オーブンでも使えるという保存袋で
オーブン用の天板の上に置き
250℃までに耐えられるようです
反対に
じっくり時間をかけて行う
旨味と栄養素を逃がさない
低温調理にも適しており
使用後はお湯と洗剤で洗い
何度も繰り返し使用可能になっています
生鮮食品は
安く大量に購入して上手に保存すると
舌と懐に美味しい食生活を送れますね
まとめ
- 肉色はミオグロビンの含有量が多いと赤くなる
- 白身魚は静・赤身魚は動、運動するには酸素が必要
- 鮭はアスタキサンチンを多く含む餌を摂っているので赤身魚に見えて白身魚
- 保存には水分除去と空気遮断が重要
- 保存袋はシリコーン製が適している
クロマグロ・鮭児・ハタなどの
高級で美味しい魚と
アジ・イワシ・サンマなどの
庶民的で美味しい魚
種類だけでなく
「くちびると目玉が美味しい」
部位にも着目してみると
この世にはまだ知らない
美味しいものや料理法が
沢山あるはずです
海に囲まれている日本では
魚介類がとても豊富なので
新たな美味しい魚に
出会える可能性が高い
有数の国になっています
１年に１つは知りたいところです
最後までご覧下さり
ありがとうございました
