サバが生臭いのはなぜ？

• ヒスタミンはアミノ酸であるヒスチジンが変換されて生成される
• ヒスタミンは元々魚には多量に含まれておらず、水揚げ後、傷口などからヒスタミン生成菌が入り込むことによって蓄積する
• ヒスチジンの量の多い魚(マグロ・ブリ・サバ等)の方がよりヒスタミンを生成しやすい
• 魚の常温放置などで増殖する
• 熱に強く、加熱や加工では処理しきれない
• ヒスタミンを多量に含む魚や加工品を食べるとアレルギーに似た食中毒を起こすことがある
• 年間に100～400名程度が発症しているといわれる

ヒスタミンを多く含む食品を摂取した場合、アレルギー様の症状を呈することがあり
ます。通常、食後数分～30分位で顔面（特に口の周りや耳たぶ）が紅潮し、頭痛、じん
ま疹、発熱等の症状を呈しますが、たいてい 6～10 時間で回復します。重症になること
は少なく、抗ヒスタミン剤の投与により速やかに治癒します 。

引用元：食品安全委員会～ヒスタミン～

二つ目の原因は「アレルギー様食中毒」です。これは食物アレルギーと症状は似ていますが食物アレルギーではありません。ヒスタミンが多量に蓄積されたサバなどの青魚を食べると、食後30分から数時間後に顔面紅潮、発疹、吐き気などの症状を呈することがあります。これは免疫反応とは関係なく、誰にでも起こりうる反応です。

引用元：衛研NEWS原稿～じんましんと青魚の関係～

• 氷水や冷凍などの低温で管理
• 解凍するときは冷蔵で
• 常温は勿論、冷蔵でも長時間放置をしない

鮮度保持と同様の扱いが必要という事になります

• 寄生虫(線虫)の１種
• 幼虫(アニサキス幼虫)がサバ・アジ・サンマなどの魚介類に寄生する
• 長さ２㎝～３㎝・幅0.5㎜～1㎜で白い糸のように見える
• 魚介類の内臓に多く寄生する
• 生や生に近い状態で食べると８時間以内に激しい腹痛などが起こる
• アニサキス症は季節を問わず発生する可能性があり、年間2000～3000名が発症しているといわれる

• 加熱(60℃以上で1分以上)や凍結(ー20℃以下で24時間以上)で死滅する
• 内臓を早急に除去する(生食しない)
• ４℃以下での保存が望ましい
• 目視でよく見ながら調理する
• アニサキスは傷がつくと胃や腸などへの侵入性が低下するので、よく刻むのも効果的
• 効果的な治療薬が無く、胃や腸の中から取り出す必要がある