鰹節の歴史とは？ | 知識は奪われない財産〜雑学・小ネタ集〜

Q:鰹節って

昔からあったんですかね

A：古くは奈良時代

「鰹節」としては

室町時代から存在しています

詳細：鰹節の歴史は古く
奈良・平安時代の
税の中にも記されています
当時は「鰹節」とは言わず
「鰹煮」「鰹煮魚」と呼んでいました
カツオは腐りやすい魚なので
保存や輸送のために
一度煮てから肉を乾燥させる
事が多かったようです
それが、室町時代の頃から
「鰹節」という名で
散見されるようになり
調味料として使われ始めて
現在に至っています
因みに、「鰹のタタキ」で
皮を焼くのは保存というよりも
美味しくするためです
鰹が本当に美味しい
季節は秋になりますが
脂の乗っていない春に食べる
「初鰹」は堅く味が良くない状態です
しかし、鰹を少し焼くだけで
身が緩んで柔らかくなり
生臭さも取れるので
とても美味しくなります
こちらの始まりは
オランダと交易していた頃
土佐に来たオランダ人が
魚をステーキのように
焼いてみたらどうか、と
作った事に由来するようです

周辺を海に囲まれている日本では

魚に関する料理や料理法が

発展しやすく、鰹節も古くから

日本に存在していました

現在でも主力の出汁として

使われているので

日本人の口に良く合うようですね

それでは鰹節について

少し見ていきましょう

節類
1. 鰹節の製造工程
2. 削り節
  1. 特徴
    1. 鰹節削り節(かつおぶしけずりぶし)
    2. 鰹削り節(花鰹)
  2. 保存
まとめ

節類

鰹節はサバ科のカツオの頭やヒレ
脂肪の多い箇所を取り除いて
３枚以上に卸したものを
煮て乾燥させた食品

鰹節は節類の代表的なもので加工の工程や製品の形状の名称が共通する。三枚におろしたものを亀節、三枚から背と腹におろしたものを本節、本節の中でも背側を使ったものを雄節（または背節）、腹側を使ったものを雌節（または腹節）という
引用元：wikipedia～鰹節～

カツオの他、サバ・ムロアジ

カタクチイワシなども

節類として利用されています

カツオだけ一本釣りにされるのはなぜ？

Q：一本釣りってカツオが多いですねA：カツオは泳ぐ速度が速いので準備に手間取らず魚が傷つかない一本釣りが有効です詳細：カツオは約２０～２２度の水温を好み春から夏にかけて黒潮に乗り南の方から日...

鰹節の製造工程

鰹節にするカツオは
脂肪分が１～３％程度の
低脂肪のカツオが適しています

各工程	概要	状態名など
①生切り	頭・腹部・内臓の除去
②籠立て	煮熟の為に亀節は身を本節は皮を上にして籠に並べる
③煮熟	籠を重ねて９０℃で煮込む	煮汁を煮詰めたせんじというエキスが出来る
④冷却	風通しの良い所で冷ます
⑤骨抜き	水槽の中で骨を除去	なまり節※
⑥焙乾	殺菌や酸化防止の為にカシやクヌギでいぶす１日１回・本節は10回以上行う	荒節
⑦日乾	１～２日天日で干す
⑧削り	日乾後３～４日放置する皮部分を残して脂肪分などを削り、形を整える	裸節
⑨カビ付け	裸節を１～２日天日干しする旨味や香味付けの為に優良カビを噴きつけて高温多湿のカビ付け室に収容する２週間程度で青緑色のカビが生える取り出し日乾後軽くカビを落とすこの作業を数回繰り返し再度乾かす	枯節