千六本という切り方は大根にしか使われないの？ | 知識は奪われない財産〜雑学・小ネタ集〜

Q：「千六本」という切り方は

大根によく使われますね

A：大根を繊維にそって細く切る

「繊蘿蔔(せんろふ)」が

変化したものといわれています

詳細：「イチョウ・拍子木・短冊・ぶつ・みじん」等
切り方は色々ありますが
「千六本」という切り方は
大根に使われることが多いようです
というのも「千六本」という言葉は
「繊蘿蔔(せんろふ)」に由来し
「繊」は繊維を細かく切る
「蘿蔔」は大根を意味しています
従って、大根を繊維にそって
細かく切るという意味だったのが
「千六本」と変わり
次第に他の野菜にも
使われるようになりました
因みに「千六本」は
千切りより少し太めの
マッチ棒程度の大きさです
千切りよりも細かい切り方は
「白髪切り」といい
「白髪大根＝刺身のツマ」になります

刺身のツマに関しては

主となる料理の側に置いてある姿が

夫婦に於ける「妻」に見立てる説と

料理の「端」に置かれることから

「端」という説がありますが

「妻」の方が有力のようです

刺身にツマが無かったら

とてもみすぼらしくなってしまうので

食用としても装飾用としても

重要な形状の大根です

それでは切り方について

少し見ていきましょう

基本的な食材の切り方
まとめ

基本的な食材の切り方

野菜・魚・肉の切り方を
いくつかピックアップしてみます

食材を切るメリット

食材を切ることには次のような機能がある。
1.食材の不可食部分を取り除く。
2.食材の形状や大きさを整える。
3.2をすることで食材の表面積を大きくして加熱調理での熱伝導あるいは調味料の浸透をよくする。
4.盛り付けなどでの仕上がりを美しくする。
5.食材を細かくすることで消化吸収をよくする。
引用元：wikipedia～食材の切り方～

味・食べやすさ・見栄えに有効です

主な野菜の切り方

切り方による味覚的効果に加え
形状や装飾などの視覚的芸術点も
料理にとっては重要な要素です

短冊切りにしたこんにゃくへ
切り離さないようにして中央に線を入れ
一方を穴にくぐらせてねじる例のアレは
「手綱(たづな)切り」といい
凸凹が生まれ表面積が増えるので
火の通りや味が染みやすくなります

主な魚の切り方

野菜と違って魚の処理難易度は高いです
まずはおろすところから
練習する必要がありますね

主な肉の切り方

どの切り方によっても
それぞれ利点があるので
好みと相談して切り方を
色々試すのが良いと思われます

まとめ

まとめ

「千六本」は「繊蘿蔔(せんろふ)」に由来し「繊」は細かく切る「蘿蔔」は大根を意味する
食材を切ることにより味・食べやすさ・見栄えに繋がる
切り方のイメージ「野菜は規則正しく・魚は手順・肉は繊維の見極め」

包丁は鋭利な刃物なので

野菜を切る時は

猫ちゃん手にして行いましょう

最後までご覧下さり

ありがとうございました

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切り方	概要(㎜に統一)	イメージ
千切り繊切り	長さ：40㎜～50㎜幅　：１㎜～２㎜更に細く切ると針切り
微塵切り	微塵：１㎜～２㎜角粗微塵：２㎜～３㎜角
ぶつ切り	長さ：30㎜～40㎜形や大きさは色々
乱切り	30㎜角回しながら切る
ささがき	笹の葉のような形回しながら薄く削る
小口切り	端(小口)から切る輪切り(5㎜～30㎜)とは区別
拍子切り	長さ：40㎜～60㎜幅　：７㎜～10㎜
短冊切り	長さ：40㎜～50㎜幅　：10㎜厚さ：２㎜
半月切り	先に縦半分の半月にしてから切る
銀杏切り	幅：５㎜～８㎜半月切りを半分に切る
賽の目切り	10㎜～20㎜角５㎜角はあられ切り

切り方	概要	イメージ
三枚おろし	右身・左見(背骨付き) 左身から背骨を取り除く
五枚おろし	ヒラメ等の薄い魚や鰹等の厚い魚用両面の中央にそれぞれ包丁を入れる両面で４枚＋骨の部分＝計５枚
大名おろし	小型・身の柔らかい魚用三枚おろしに似ているが骨の部分に身(中落ち)が多く付いているので贅沢なおろし方
さくどり	(三枚に)おろした身から腹骨・血合い・皮を取り除く
平造り	厚みがあり柔らかい身の魚用包丁を直角にして右から切る刃の全体を使って手前に引く
そぎ造り	身の締まった白身魚用包丁を寝かせて左から薄く切る

切り方	概要	イメージ
繊維に垂直	焼肉・ステーキに向いている繊維を断ち切ることで柔らかく火が通りやすい
繊維に平行	揚げ物に向いている食感が増すゆっくり火が通る
繊維に斜め	垂直・平行の中間薄切り肉に向いている